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云南破酥包子制作不可不知的一些面筋知识

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云南破酥包子制作不可不知的一些面筋知识

发布日期:2018-08-03 作者: 点击:

云南破酥包告诉你面粉中主要含有糖类、蛋白质、脂肪、灰分和水分等化学成分,云南破酥包子告诉你其中蛋白质约占16%左右,而麦胶蛋白、麦谷蛋白占蛋白质总量的80%以上。它们均不溶于水,但对水有较强的亲和作用,遇水吸水膨胀形成一种柔软胶状物,这便是面筋的主要成分。在面粉的等级质量标准中,湿面筋的含量是其关键参数。

搅拌强度:适当的搅拌或揉擦有利于面筋蛋白与水的充分接触,加速其吸水胀润形成面筋,提高生成率。但过度搅拌会使一部分面筋蛋白质间的二硫基转变为分子内的二硫基,使分子间的结合程度削弱,面筋性能弱化。

加水量:水是面筋生成反应的必备反应物之一。水量不足意味着反应不充分,面筋生成率自然降低,且品质较差。当然,水量也不能过大,一方面它会加速酶对蛋白质的作用,造成生成率降低;另一方面面团过软也可能不符合生产要求。

调制温度:面团调制温度主要通过水温来控制。实验证明,当水温小于30℃时,随温度的升高,面筋形成程度增大;面筋蛋白质在30℃左右时,其吸水率可达150%,面筋生成率最高;当水温大于30℃时,随温度升高面筋形成程度减小;超过65℃时,面筋蛋白会因热变性而使面筋生成率显著降低。

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云南破酥包子制作告诉你面粉品质:只有含较多面筋蛋白质的面粉才有可能形成较多的面筋。一般来说,高等级的面粉面筋蛋白质含量高于低等级面粉。受过虫害、霉变影响的面粉,其面筋蛋白质不如正常面粉。


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