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昆明糖腿花生包制作时影响面团中湿面筋生成率的因素

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昆明糖腿花生包制作时影响面团中湿面筋生成率的因素

发布日期:2018-06-08 作者: 点击:

昆明糖腿花生包告诉你加水量:水是面筋生成反应的必备反应物之一。昆明糖腿花生包告诉你水量不足意味着反应不充分,面筋生成率自然降低,且品质较差。当然,水量也不能过大,一方面它会加速酶对蛋白质的作用,造成生成率降低;另一方面面团过软也可能不符合生产要求。

冬天温度低建议用温水和面;夏天温度高,酵母可减量可用凉水和面。喜欢奶香的,可以用牛奶代替清水和面。面团一定要将揉得彻底光滑,蒸出来的包子皮才漂亮。

搅拌强度:适当的搅拌或揉擦有利于面筋蛋白与水的充分接触,加速其吸水胀润形成面筋,提高生成率。但过度搅拌会使一部分面筋蛋白质间的二硫基转变为分子内的二硫基,使分子间的结合程度削弱,面筋性能弱化。

然后左手配合着,大拇指捏一个、食指一个、大拇指捏一个、食指一个…直到捏完即成型。褶子尽量捏小点,褶子越小包出的包子越好看。

昆明糖腿花生包制作

昆明糖腿花生包制作告诉你调制温度:面团调制温度主要通过水温来控制。实验证明,当水温小于30℃时,随温度的升高,面筋形成程度增大;面筋蛋白质在30℃左右时,其吸水率可达150%,面筋生成率最高;当水温大于30℃时,随温度升高面筋形成程度减小;超过65℃时,面筋蛋白会因热变性而使面筋生成率显著降低。


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